人物传
查良锭，奻I籍江宁Q我国著名的临床营养学家?916q??0日出生于天|Q?935q由天|南开女中保送至南开大学化学pR?938q{入燕京大学化学系Q后转读家政p营M业?941q春从燕京大学毕业后Q曾在北京协和医院营养部接受培训Q后因战?sh)培训被q中断?950q_(d)重回协和营养部工作，1974qQ营养部主任，1986q退休。曾M华医学会(x)北京分会(x)营养学会(x)W二届主d员，中国生理U学?x)营d?x)?f)床营M业组l长Q中国营d?x)?f)床营d?x)顾问。组l编写《营d基础?qing)?f)床实c(din)《实用营L疗手册》《现代(f)床营d》等专著?015q_(d)荣获北京协和医院“杰?gu)A(ch)献奖”?/span>
访谈节?/span>
家庭、家国与选择
董琳Q以下简U“董”）(j)Q?/span>(zhn)出生在一个大家族Q家庭对(zhn)的人生有什么样的媄(jing)响？
査良锭（以下U“查”）(j)Q?/strong>我是徏家庭?gu)n的，大家庭里要学?x)忍让，所以我的性格比较温和。这是封建家庭的一个特点，40多口Z在一块，你哪能整天争争吵吵啊。另外，我的父亲忠厚、公正，Ҏ(gu)来说也很要紧。所以我现在常常_(d)因ؓ(f)我工作勤勤恳恟뀁做人实实在在，所以晚q我?j)里t踏实实Q这也是家庭教育的结果?/span>
董：(x)误讲?zhn)的求学经历?/span>
査：(x)我出生在徏家庭Q是安W一个争取上学的奛_。跟我同龄的、比我稍微大一点的Q她们全没有上学Q我觉得不应该。所以我努力奋斗，考出好成l，q样才能l箋(hu)上学Q这是十几岁时候的一个奋斗目标?/span>
中学我上的是天|南开女中Q那时候我对理U科目特别感兴趣Q特别是化学、数学。大学我本来惌清华，后来因ؓ(f)查体不合|没有上成?935q_(d)我就由南开女中直接保送到?jin)南开大学化学p，当时我学?fn)成l还相当不错?/span>
查良锭（前排右一Q在南开女中
但是Q?937q“七七事变”爆发，日本军国M的第一颗炸弹就把我的南开大学l炸?jin)。当时我在家里站在台阶上能看到那个爆炸的情况Q我又恨又惊Q立d?jin)一场病Q甲状腺低下Q所以我停学了(jin)?/span>
1938q_(d)我{入燕京大学，ȝ也是化学pR但因ؓ(f)我生q一场病Qn体不太好Q思维不够敏捷?jin)，在一ơ实验过E中晕倒了(jin)。燕京大学有一点很好，它会(x)Ҏ(gu)学生的情늻安排专业Q于是我׃化学p{C(jin)家政p营M业。毕业以后，必须到协和营养部培训一q_(d)才能成ؓ(f)正规的营d?/span>Q我来C(jin)协和?/span>
查良锭在燕京大学M期间
董：(x)当时燕京大学家政p营M业的学生都要到协和接受培训吗Q培训的主要内容是什么？
査：(x)寏V培训有两方面的内容Q一是管理的内容Q二是理论提高的内容。主要是到厨房，先了(jin)解从食物采购到食物分发的全过E，q是打基的一个方面。因做一个营d或营养部的领|你对厨房不了(jin)解，你就没有发言权，没有指挥权，所以我觉得q步紧。但因ؓ(f)太^z战?sh)爆发，我没能完成全部的培训评Q只在管理方面接受了(jin)两个月的培训?/span>
刚参加工作的查良?/span>
记忆中的老协?/span>
董：(x)(zhn)第一ơ到协和是哪一q_(d)对协和有什么样的印象？
査：(x)W一ơ到协和?941q_(d)对协和的印象是严}、要求高。我记得那时候营养部大概有四个营dQ他们有各自的分工：(x)有主要负责教学的Q有主要负责培训的，有主要负责管理的Q有主要负责病h饮食的，分工很细?/span>
董：(x)(zhn)对老协和的营养U了(jin)解吗Q?/span>
査：(x)协和?921q成立的Q成立之初就讄?jin)营养部门，但不叫营ȝQ叫饮食部——DietaryDepartment。叫饮食部有一个原因，是它除?jin)负责住院病人的饮食以外Q还要管住院d、主d师和护士的饮食，目的是让他们吃到合理的膳食，保证他们的n体健店饮食部成立后最先由国的营M业h员来领导Q后来他们撤C(jin)。撤C后就׃国h来领|W一M国籍MQ叫俞锡璇?/span>Q第二Q是周?/span>?/span>。协和复院后Q饮食部改叫营养部，现在又改叫营ȝ?/span>?/span>
老协和时期的饮食?/span>
董：(x)太^z战?sh)爆发后Q协和关?/span>?/span>Q?zhn)M(jin)哪里Q?/span>
査：(x)战(sh)爆发后，协和的营养部也停?jin)，我就到其他医院做营养师的工作。我到过道济医院Q现北京?jng)第六医院?j)、中央医院（现北大h民医院）(j)Q还有北医附属医院（现北大医院）(j)。道医院和北医附属医院当时没有营养U，是我M(jin)之后创徏的。中央医院当时有营养U，也是协和培训出来的营d创徏的?/span>
董：(x)当时中央医院q有别的协和Z在那儿工作吗Q?/span>
査：(x)有。当时中央医院的特点是，协和人完全撤C(jin)那里Q包括林巧稚MQ、周华康MQ。当旉惠澜好像是院?/span>?/span>Q我C清楚?jin)，反正钟惠澜在那儿很有名。我q记得那时候林巧稚下班以后Q是坐电(sh)车回外交部街Q学生全跟着Q把奚w上车，那个情景QU师生情谊，很值得怀c(din)?/span>
董：(x)当时(zhn)的?j)态如何？
査：(x)我能从事q个工作我就高兴啊，我喜Ƣ我的工作呀Q心(j)态就是这栗这是我的专业，那我发挥我的特ѝ我觉得q有一点给我印象很深，我在北医附属医院要离开的时候，有一个炊事员送我一套小茶具Q我跟h׃一q_(d)送我一套小茶具Q我很感动！
董：(x)协和复院后，(zhn)是怎么回到协和的？
査：(x)是周璿主任让我回来的。当时我q跟院长见了(jin)面，是李克`院长?/span>
查良锭在协和营养U办公室
q_却又不^凡的工作
董：(x)复院后重ȝQ工作方法、工作流E跟之前老协和的一样吗Q有哪些好的传统保留?jin)下来?/span>
査：(x)一栗我们那时候有一个习(fn)惯叫“下病房”，“下病房”是什么意思呢Q就是病人开饭的时候，要到你所分管的病房去看病人的饮食情况Q他吃不吃、ؓ(f)什么不吃，是医q问题q是别的什么问题，全要?jin)解得一清二楚。所以我觉得作ؓ(f)一个在医院从事营养专业的h员，如果不去病房接触病hQ那{于白搭。因Z的服务对象是病hQ你对对象不?jin)解你怎么Z服务啊？所以我一直认为，要成Z个好的营M业h员，你必L触病人?/span>
我D一个例子。有一ơ我看一个病人在那儿吃饭有点发愁Q我问他怎么回事。他说这饭菜有点。我说那好办Q改膳食dQ就由普通饭变成软饭Q这不问题就解决?jin)嘛。因为我们的膳食分类很清晎ͼ有基本膳食，有普通饭、Y饭、流食、半食Q让病房改了(jin)他的膳食dQ他p吃了(jin)?/span>
我再举一个例子。比如说胃切除的病hQ一般外U病人^常的膳食规律是做完手术以后先吃流食，然后半流食，可是对胃切除的病人，q个做法不太适合。ؓ(f)什么？因ؓ(f)他的胃已l切除了(jin)大部分，食物q去以后Q很快就q入肠子Q你x(chng)Q他?x)不会(x)有反应Q我们叫它Dumping SymptomQ就是倾泄l合征。遇到这U情늚病hQ我?x)马上跟大夫_(d)改半食Q让他吃的稍微稠一点，让食物到肠子的时间慢一炏V?/span>
q就是我们深入病房的l果呀Q你不到病h面前Q你怎么能了(jin)解？所以作Z个营Mh员，你不L触你的服务对象，那算什么营Mh员？同时Q你对厨房的情况也要?jin)解Q即使有理人员理Q你也得?jin)解情况Q知道问题出在哪儿，是厨房在某一斚w做得不好q是怎么着Q所以我们除?jin)要深入病房以外Q还要进入厨ѝ了(jin)解厨ѝ这是我们的工作Ҏ(gu)Q我觉得对现在来说也有参考意义?/span>
董：(x)q有没有其他让?zhn)印象深刻的例子?/span>
査：(x)那时候我们服务的对象q有外宾Q有专门为外宑ց饭的襉K灶。有一ơ我到病房去Q有个外国病人坐在床上有点发怵，我就去问他怎么回事Q他也不回答。我说你是不是想喝点什么啊Q他有点反应。我说那我给你做一杯鲜榨西U柿汁吧Q他听了(jin)以后点了(jin)点头。一?x)儿我们把西红柿汁l他端去?jin)，端去的时候，我们q有讲究Q在托盘?sh)面搁一块白布，放上一块餐巾，再摆上一个玻璃杯Q玻璃杯里是U色的西U柿汁，多吸人眼球啊Q那时候我们对襉K托盘怎么摆、摆什么东西，全有要求的，工作非常l致。还有一位巴基斯坦的外宾因ؓ(f)p尿病住院，我们按照回民的风俗l他做西，而且按照p尿病的饮食要求做，他吃?jin)以后特别满意。出院以后，他专门派厨师来我们这儿学?fn)?/span>
所以你看看q工作非常^凡，可是在^凡当中也有一些个小的媄(jing)响。所以从事(f)床营M业，我觉得很?jing)傲?/span>
董：(x)(zhn)和周璿MQq做?jin)哪些工作?/span>
査：(x)周主M是燕京大学毕业的Q她是学?fn)尖子，得过Golden KeyQ金钥匙奖）(j)Q那是最高的荣誉。她q个人非常细?j)，在恢复营养部建制斚w考虑得非常周到?/span>
那时候我们对厨房的工作也非常重视Q厨房招厨师全要l过考试Q先看他烹调技术。因Z们也是主力啊Q你做的东西人家不爱吃，行吗Q那时候我们每ơ都要尝膳的。而且q有计划地进行成本核，今天多少份菜Q蔬菜多、肉菜多，全是要管理员来分、来U重的，我们不能赚病人钱的。所以说我们理得非常细_(d)我觉得这是协和的标准?/span>
前排中ؓ(f)周璿MQQ后排左P(x)李清、杜寿玢、查良锭、林宝善、金兰、王诗恒、李邦琦
董：(x)(zhn)在营养食谱上做q哪些创新吗Q?/span>
査：(x)我还得坚持原则，我得按照医院膳食的原则来办事啊。但我们在处理病食的时候是个体化处理的Q按照每个h的特炏V饮食习(fn)惯、饮食背景来安排Q得个体化处理，全体一律那不行。你得做到让病h能吃q去Q这时你的Q务才完成，不然是U怸谈兵?/span>
董：(x)1984q_(d)(zhn)创Z(jin)中国生理U学?x)营d分会(x)?/span>
査：(x)对，q个我要说一下，q是我和杜寿玢共同完成的。营M业在解放初期被看成是产阶U服务的一个学U，因ؓ(f)讲吃啊，所以像燕京大学、辅仁大学、华西大学的家政p都取消?jin)，不培养这斚w的h才了(jin)。那时候全国专业的营养师也׃?0个hQ我们叫“熊猫队伍”。到?0q代攚w开攑发玎ͼ营养专业后(h)无h啊，q是个大问题。所以，我就跟杜寿玢利用中国营养学会(x)q个q_开办营d训班Qؓ(f)全国培训营养专业人才Q培训班的参加h数有时候能辑ֈ100人，办了(jin)大概有两三次?/span>
我们q利用学?x)这个^台到卫生部、教育部L动，在国内几大院校开设营ȝQ比如说中山ȝ大学、浙江医U大学、青岛医U大学，我觉得这个工作很有意义?/span>
上世U八十年代查良锭在营ȝ讨会(x)?/span>
董：(x)我读q?zhn)家h写的一文章，说?zhn)只有周末的时候才回家?/span>
査：(x)对，q是我的特点。这是怎么回事呢？我家先在清华Q后来搬到北大，医院dq，q是W一个特炏V第二个特点Q那时候沈先生?/span>跟我商定Q这家完全由我的婆婆来管。她是一个非常勤功뀁勇敢、智慧的老太太，所以我整天以协和为家Q每周是披星戴月走出安Q黑灯瞎火回到家门。我一个礼拜只有一个休息日Q就是星期天。这样坚持了(jin)?0q_(d)是因ؓ(f)我们安头有一个好的婆婆，她完全把家务事承担v来了(jin)?/span>
沈同与母亲叶寿琴
因ؓ(f)q?0q我的户口一直在协和Q所以等我退休了(jin)Q我应该d协和?jin)，我到zև所转户口，l果zև所的h问我Q?zhn)是这搞结婚登记啊Q（大笑Q你说这多么可笑啊，因ؓ(f)我的户口一直在协和Q协和就是我的家Q我的家反倒变成了(jin)一个客栈。（W）(j)
董：(x)(zhn)有什么爱好吗Q?/span>
査：(x)q个是我的~点。我不会(x)唱、不?x)蟩、不?x)玩Q所以到?jin)晚q_(d)只好自找?gu)\Q就玩数独、背诗词。n体的适应力也很差Q几ơ被公交车给甩在门外Q造成软组l挫伤、轻度骨折。这是缺点，因ؓ(f)M那会(x)儿要保证考个好分敎ͼ才能l箋(hu)上学?/span>
查良锭在做数独游?/span>
董：(x)(zhn)长寿的U诀是什么？
査：(x)长寿U诀啊，一个是有好基因Q我的母亲活?3岁，没有什么“三高”的问题。第二要有个好家庭，我的家庭是一个尊老爱q的家庭Q所以有好心(j)态，知怹啊。然后因为我脑子q清楚，我就自己加强脑子ȝQ不坐着发愣Q就是这个经验?/span>
寄语q轻?/span>
董：(x)对年ȝ协和人?zhn)有哪些寄语？面向癑ֹ协和Q?zhn)对医院的发展有哪些期待?/span>
査：(x)对年Mh我不能指手画脚，没有资格?jin)。我现在常说自己是个外星人，跟不上时代了(jin)Q可是我觉得有两点：(x)一个是为病人服务的思想不能变，W二个是营养U是一个医技U室的性质不能变。我希望协和营养U能够跟着潮流Q但无论怎么变，q两斚w不能变。营ȝl不能变成一个大食堂Q必ȝ专业的h来管理，营养U的人员?sh)病人服务的思想不能变，q是我的期待?/span>
注释Q?/span>
?/span>燕京大学?932qv与协和徏立了(jin)共同培养营养师的机制Q家政系每年选?~3名优U毕业生到协和营养部培训一q_(d)莯d职称?/span>
?/span>俞锡璇，中国临床营养奠基Z一Q我国最早从事营d研究和教育的专家?940qQ协和营养部主任，是营养部W一位华Z仅R?/span>
?/span>周璿Q?936q从燕京大学毕业后，在协和营d培训班进修，1937q留在协和Q营养师?948q协和复院后Q周璿ؓ(f)营养部主任，1978q退休?/span>
?/span>2018q?月，协和营养U与肠外肠内营养U合qؓ(f)临床营养U?/span>
?/span>1941q?2?日，太^z战?sh)爆发，日军q驻北京协和d院和医院Q学生停课，门诊停止Q病房不再收新病Z院?942q??1日，学校、医院及(qing)宿舍完全被日寇占领，病h全部出院?/span>
?/span>1942q?月，钟惠澜到北^中央医院dU主任，后又升Qȝ?945q?月，抗日战(sh)胜利后，钟惠澜接任院长，q将医院名称改ؓ(f)中和医院Q意个医院是中国协和同仁所办?/span>
?/span>沈先生即沈同Q著名生物化学与分子生物学家?/span>
清华校友M(x)服务?/span>
清华校友M(x)订阅?/span>